Приготовление классического омлета
Речь о классическом омлете, разновидности нежной и кремовой яичницы-болтуньи, упакованной в «оболочку» едва свернувшегося яйца. Многие будут неприятно удивлены, услышав такое определение, хотя оно максимально отображает суть. Техника приготовления очень близка, а результат отличается лишь тем, что правильно сделанный омлет в итоге получается единым телом, не распадается на куски, не ломается, гладкий и ровный снаружи и мягкий и однородный внутри. Приготовить хороший омлет — обязательное умение и один из стандартных тестов при приеме повара на работу.
Для приготовления одной порции омлета необходимо три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. И все. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но на мой взгляд, в этом нет большого смысла. Качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и в особом приправлении не нуждаются. Традиция добавлять повсеместно специи, как например, перец в омлет и мускат в картофельное пюре, идет из тех далеких времен, когда поварам часто приходилось маскировать подозрительные запахи. А запах картошки, говорят, французским кулинарам прошлого просто не очень нравился.
Начать с того, что разбить три яйца в миску. Итак, яйца в миске, пора добавить соль и интенсивно перемешать вилкой. Яйца для омлета не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной.
Надо разогреть на среднем, ближе к малому, огне сковородку. Подойдет почти любая сковорода. Сильно облегчит дело, если стенки сковороды будут пологими, без заметного угла с днищем. Сливочное масло бросить на сковороду и дать растаять. Необходимо избегать излишнего нагрева и потемнения масла. В самой по себе карамелизации сухих веществ сливочного масла нет ничего опасного, иногда повара добиваются этого специально. Но если упустить ситуацию из виду, в омлете появятся темные точки и посторонний запах.
Когда масло растаяло и начало слегка пениться. Вскоре после того, как вы выльете яйца на сковородку, начинается коагуляция белка, и образуются характерные сгустки. Вилкой или силиконовой лопаткой надо немедленно смещать загустевшие участки, замещая их сырым яйцом. Чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда примерно две трети яиц загустело, интенсивность перемешивания можно радикально снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Этим самым создаются условия для формирования будущей наружной оболочки омлета. Не следует бояться, что яйца, не контактировавшие со сковородой, останутся сырыми. В конечном итоге идеальная готовность будет достигнута за счет внутреннего тепла омлета уже на тарелке. Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание.
Складывание. Омлет нужно сложить. В этот момент программируется форма омлета, и определяется итог всех усилий: получилось или нет. В этот же момент можно добавить начинку, но об этом позже. Собственно, задача лишь в том, чтобы аккуратно, вилкой, или лучше силиконовой лопаткой, подцепить край омлета, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет. Я предпочитаю складывать втрое, сначала на одну треть, с одной стороны, чтобы получить пухлый полумесяц, а затем на одну треть с противоположной стороны. В итоге на сковороде лежит линзовидный рулет со стыком посередине. Остается исхитриться и перевернуть омлет на тарелку швом внутрь. После недолгой практики приходит уверенный навык. Омлет готов. Он бледно-желтый, гладкий, с парой кокетливых складок.
Про начинки. Нет ничего плохого, чтобы добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я предпочитаю омлет либо «без всего», либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопчеными вялеными помидорами. Отдельно стоит омлет с пастрами — копченой солониной из говяжьей грудинки.
Практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе на костре в лесу.
Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.
